在很多人的印象当中，来自西方国家的连锁企业才能获得最多人的赞赏，然而最近的一项调查结果却让人感到吃惊的是，一家来自东方地区的连锁企业获得顾客的赞誉，远远超越西方国家的连锁企业。
这家连锁企业便是来自台湾以及秉持着“品质比赚钱重要”经营理念的鼎泰丰（Din Tai Fung）。根据美国有线电视新闻网（CNN）最近评选出全球20家对旅客而言最赞的连锁企业当中，第一名是7-ELEVEn便利商店，缔造华人世界小笼包传奇的台湾鼎泰丰，打败麦当劳（Mac Donalds）、星巴克（Starbuck）、摩斯汉堡（MOS Burger）、肯德基（KFC）等国际知名连锁店，获得第二名殊荣。CNN对鼎泰丰赞誉有加，指鼎泰丰“把简单的小笼包昇华到极致”。
了解鼎泰丰（Din Tai Fung）的都知道，拥有55年历史的鼎泰丰，最初是台北市信义路一个小油行，1972年起兼卖小笼包，从此发迹，现在全球有88家店。其实，与全球有5万254个据点的7-ELEVEn，以及全球有逾3万4000个据点、获CNN评选为第三名的麦当劳相比，鼎泰丰的分店数小巫见大巫，它却脱颖而出，非常难得，是道道地地的台湾之光，也可以说是华人之光。
这项评选是由负责旅游报道的CNN Travel员工票选，评选标准除了店家服务内容，还有招牌是否容易辨识，以及产品的品质保证。CNN说，这些员工到处旅行，上榜的商店对他们来说像是荒漠甘泉，是他们熟悉的商店，也是“感谢老天爷！我知道这里有干净厕所”的地方。
CNN赞扬鼎泰丰的小笼包手艺，指其馅皮“皮薄透明，看得到里面放了什麽东西”，而且鼎泰丰在香港的两家分店还获得法国米其林餐饮指南一星级的肯定。
鼎泰丰董事长杨纪华对于CNN的肯定感到欣慰，他说，鼎泰丰非常努力地维持各分店餐点和服务的品质，“品牌得来不易，做老板的很用心在做，每一名同仁也很认真”。
老板与员工皆用心在做
杨纪华是鼎泰丰的第二代传人，鼎泰丰创办人杨秉彝，出生于公元1927年的中国山西省。1948年的夏天，21岁的杨秉彝在国共内战时期，毅然决然地坐上花莲号，从上海漂洋过海地来到了台湾闯荡，并找到了台湾的舅舅。在舅妈的协助之下，杨秉彝得到他在台湾的第一份工作，就是在恒泰丰担任送货员。
2年后，由于工作勤快，为人忠厚老实，老板便开始让他负责看帐和管理店内进出货。28岁时与同样在恒泰丰工作的赖盆妹结婚。婚后继续在油行工作了三、四年，直到有一天，老板因为转投资失误，使得恒泰丰受到牵累，一蹶不振，最后油行被迫解散，秉彝夫妇只好不舍地离开。
这时的秉彝已经31岁了。离开油行后的秉彝夫妇决定自行创业。杨秉彝是向鼎美油行批的油，而他又出身于恒泰丰，所以取名为鼎泰丰，同时感念恒泰丰老板夫妇对他的恩情。由此构成了鼎泰丰的雏型，当时是1958年。
杨秉彝凭着以前在恒泰丰油行建立人脉和良好商誉，鼎泰丰油行的业务很快就上了轨道，累积了一点积蓄后，夫妻俩东凑西凑的在信义路上买下了一个店面，把油行迁入这边，就是鼎泰丰信义本店现址。
到了1980年左右，罐装色拉油问世，民众对于购买油品的习惯有了全新的改变，却也因此，鼎泰丰油行的生意受到前所未见的冲击，生意越来越差。这件危机成为了鼎泰丰转型的契机。杨秉彝接受复兴园唐老板的建议，把原本卖油的店面改成一半卖油，一半卖小笼包。而鼎泰丰的小笼包在毫无宣传之下，凭着真材实料，客人吃过皆赞不绝口，吃过的客人一个带一个地上门，生意极佳。就这样，鼎泰丰结束掉油行的营运，正式经营起小笼包与面点的生意，而鼎泰丰成为国际品牌的故事也就此展开。
当鼎泰丰传到了第二代杨纪华手里之后，他更进一步将鼎泰丰的口碑升华至更高的层次。“品质比赚钱重要”是杨纪华的核心经营理念，他可以为了“品质”而放弃其他的东西，包括盈利。
杨纪华将鼎泰丰发扬光大，成为扬名国际的台湾美食王国，鼎泰丰以真材实料的小笼包及高品质服务，曾被纽约时报评为全球十大美食餐厅。杨纪华12年前开始以授权方式在海外开店，台湾地区也持续展店，营业规模不断扩大。
被评为全球十大美食餐厅
鼎泰丰成立多年后，约在1985年，鼎泰丰的小笼包口碑已经传开，开始出现人潮，由于座位数有限，逐渐出现排队的情况。
后来旅日华侨邱永汉在日本媒体推荐鼎泰丰的小笼包，不少日本观光客来台时，指定鼎泰丰为「景点」之一，使排队的人潮愈来愈多。1993年，华裔美食评论家谭君（Ken Hom）在纽约时报评选，将鼎泰丰为全球十大美食餐厅之一，国内媒体跟进报导，让鼎泰丰排队的队伍跟着拉长。
由于很多消费者排队等100分钟，只为了吃鼎泰丰的小笼包。这使得杨纪华更坚持要维护鼎泰丰的品质及服务，他认为不能为了获利就降低品质及服务水准，做人要实实在在、脚踏实地，才是企业永续经营之道。
鼎泰丰的口碑也成功吸引了日本人注意，根据杨纪华透露，当初是日本人主动找上门来谈授权。日本高岛屋集团希望鼎泰丰到日本开店，他因考量鼎泰丰的人力不足未立即答覆。
杨纪华表示：“但高岛屋非常积极，还请我去打了两场高尔夫球，我虽然不会打球，但还是硬着头皮去，希望了解日本人的想法，最后同意由日方派人来台学习，在1996年开出东京新宿店。”
他说，早年鼎泰丰师傅制做小笼包都是靠经验，不论是面粉与水的混合比例，或是小笼包的重量，都没有精准计算；高岛屋却要求每一项要有数据。由于鼎泰丰没有提供，高岛屋派人来台记录，学习及测量长达两、三个月，这也让我意识到，鼎泰丰的知识一定要数据化。
每粒小笼包必须18摺
他表示：“日本开店后，我多次到日本参观餐厅，更加体会到高水准的服务；返台后就要求鼎泰丰员工加强服务品质。透过开出海外第一家店的经验，让鼎泰丰获益匪浅。”
台湾流通业发展比日本、欧美晚，输出的案例少之又少，成功者更是难寻，但鼎泰丰董事长杨纪华却能让日本业者来台取经，在日本更连开了12家鼎泰丰分店。
每次问到鼎泰丰成功的经营策略时，杨纪华总是说：“我的理念很简单，就是品质比赚钱更重要。”
今年57岁的杨纪华，从念五专一年级时就到店里帮忙，从揉面粉、赶面皮做起，30多年来，早已练就一身好功夫。但他认为，直到十多年前，鼎泰丰才真正做好食物品质与外场服务；转变的关键就是与日本人合作。
1996年，日本业者获得杨纪华海外授权，派师傅来台学做小笼包。以前台湾师傅做小笼包，包括皮的厚度、馅的重量及水跟面粉混合比例，全是“凭感觉”。
日本师傅来台后，硬是要问出皮的厚度如何、馅要多重，鼎泰丰总店的师傅个个埋怨，“日本人怎么那么烦！”。但是杨纪华这时也开始注意到，是到该把食物产制流程标准化的时候了。
经过多次测量、取出标准值后，鼎泰丰订出小笼包“皮5克、馅16克、打摺18次”的标准，开始透过标准产制，确保食物品质。
杨纪华的细心更是到了“克克计较”的程度。杨纪华曾经表示，在他巡视店头时，他觉得某一批小笼包看起来“怪怪的”，size跟平常看惯的大小不大一样，于是马上请师傅秤秤这批小笼包，结果发现这批小笼包，每粒只有20公克，比规定的21公克少了1克，他立即要求同仁换下，重新送上符合标准的小笼包给客人。
鼎泰丰用的电子秤，不只有以1克为单位，还有以0.1克为单位，就是要竭尽所能做到最好、最精准。
杨纪华认为，顾客和员工是最重要的资产。他说：“要从利润中，想办法把钱花在顾客和员工的身上。”杨纪华不吝于在员工身上投资，积极进行教育训练，连服务生的起薪也较社会新鲜人的起薪多1万多元。目前人事成本就占鼎泰丰总成本的逾40%。
有些人飘洋过海、捧着现金来台找杨纪华，争取鼎泰丰的海外授权，但他都很少答应，主要是因“人手不足”。
杨纪华说，开一家新店，鼎泰丰本店一定调派一批人手过去帮忙，从厨房师傅、品管到洗碗的阿姨，一个都不能少，直到海外分店确实已复制鼎泰丰的高标准服务，要很花功夫。因此若是没有把握做好，就算利润再高，他也不心动。
近来原物料价格飙涨，相关业者叫苦连天，不是涨价就是缩水，但杨纪华对此几乎没有感觉。他说，而粉缺了就该进货，即使会压缩毛利，也不能影响品质。
由此可见，“品质比赚钱更重要”这句话听来简单，很少人做得到，杨纪华就是靠着这点，打造出鼎泰丰的金字招牌。
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